牛軋糖又稱蛋白糖，是用蛋白、糖漿、果仁等經充氣加工制成的半軟性糖果，剖面可見較多的細孔，結構疏松，組織細致。

（牛軋糖）

牛軋糖的特殊原料是卵蛋白，它是一種親水性膠體，當快速攪拌時能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層，當沖入熬至相當濃度的糖液時，在連續攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，并逐漸堅實，為了提高糖體的應力和結構完整性，常加入堅果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛軋糖、松子牛軋糖、花生牛軋糖等。

機械化生產代替傳統手工藝生產，在工作效率上和人工上充分節儉了不必要的投入。

1.將生花生倒入炒貨機中，加熱炒熟。

如果用的是熟花生仁，這一步就可以省略。你也可以用烤箱烤熟。

除了花生，你還可以試試腰果、蔓越莓、核桃、杏仁等，做出不同口味的牛軋糖。

2.炒（烤）好的花生稍微涼一下，用脫皮機去皮待用。

3.把黃油放入夾層鍋里，小火慢慢融化，讓黃油鋪滿鍋底。黃油的奶香味濃，實在沒有黃油就用植物油代替。

4.將多枚雞蛋剝殼，用打蛋機打發雞蛋，后加入奶油

5.將果料和奶油雞蛋倒入成型切塊機中，攪拌過后，自動壓片，冷卻，切塊后，包裝

半自動牛軋糖生產大致與全自動設備使用情況相仿，多了一個液壓機壓片成型，手動擺放 在案板上用600型聯體切糖機切塊，尺寸長短均勻，克重一致。

軋糖的軟硬程度取決于黃油的多少以及攪拌的時間。黃油越多，糖越軟，奶粉越多，糖越硬。這個方子的材料，和混合攪拌時間，做出來的口感我覺得是軟硬程度剛剛好，不粘牙，適合孩子吃。

建議新手不要隨意改配方，熟悉了做法以及攪拌時間再來慢慢俢改。

牛軋糖的最終品質特點有韌性、脆性和砂性三種類型。加工脆性和砂性糖料的制作方法與韌性牛軋糖基本相同；對于砂性牛軋糖，可可粉與糖粉應與溶化的硬脂一起加入。砂性牛軋糖，采用新鮮、純正的牛奶提煉而成，甜而不膩。

（葡萄干蔓越莓牛軋奶芙——升級版牛軋糖）

許多研究人員研究證實，只要適量攝入，掌握好吃牛軋糖最佳時機，對人體是有益的。

1.吃牛軋糖可防止虛脫

2.牛軋糖比其他食物能更快提供熱能，補充水和熱量

3.吃牛軋糖可升血糖穩定情緒

4.在學習和工作時食用，可精神振奮，精力充沛。

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